Professor Formisanos ideale kerstdiner
De in Napels geboren en getogen Elia Formisano, hoogleraar Analysis Methods in Neuroimaging, is net terug van vakantie. Hij bracht de zomer door in het familiehuis aan zee, iets onder Napels. Daar heeft hij zich weer kunnen laven aan alles uit de zee: vongole, allerlei soorten vis en zijn grote favoriet octopus. Gegrilde octopus, octopussalade, pasta met octopus, hij vindt het allemaal even lekker. Tot zijn grote verdriet is verse octopus in Maastricht bijna niet te krijgen. Gelukkig is er één restaurant dat octopus serveert en daarom een van zijn lievelingsrestaurants is: Marres.
Voor alle duidelijkheid: Italiaanse restaurants in Nederland mijdt hij. “Dat heeft namelijk helemaal niets met Italiaans eten te maken. Meestal doen ze teveel. In de Italiaanse keuken, en zeker in de Napolitaanse, gebruikt men weinig maar wel goede en verse ingrediënten. Het begint met een goede olijfolie. Om hier toch goed Italiaans te kunnen eten, kook ik zelf. Maar ik moet het doen met lokale producten hier, dat valt niet altijd mee. In Italië kun je bijvoorbeeld echte verse pasta krijgen, hier niet en het zelf maken kost veel tijd, die heb ik vaak niet. Het vlees daarentegen is hier weer beter dan in Napels. En ik pas mijn recepten aan, asperges en paddenstoelen worden niet gebruikt in de Napolitaanse keuken, maar die gebruik ik hier wel.”
Zijn eerste eetherinnering is de pasta met bloemkool op school. “Dat vond ik zo vies, maar ik moest het eten. Ik was altijd wanhopig op zoek naar plekken waar ik het stiekem kon dumpen. De rillingen lopen me nog over de rug. Toen ik jong was at iedereen in Italië zowel bij de lunch als het diner een uitgebreide warme maaltijd. Pasta als ‘primo’, vlees of vis als ‘secondo’ en zoet of fruit als dessert. De lunch werd door de school verzorgd; de boterhammen die mijn 11-jarige zoon hier meeneemt voor de lunch zouden daar als misdadig zijn gezien”, vertelt hij lachend.
Napolitaans kookschema
Formisano woonde met zijn ouders en oudere broer in een volkswijk aan de rand van Napels. Zijn moeder was daar huisarts en zijn vader werkte als hoogleraar aan de universiteit. “Omdat mijn moeder een grote praktijk had, gebeurde het regelmatig dat ze ’s ochtends voordat ze de deur uitging al stond te koken. Ik werd dan wakker met heerlijke geuren van het menu van die dag. In Napels kent elke weekdag een vast gerecht. Bijvoorbeeld op maandag pasta met bonen, donderdag gnocchi en vrijdag vis.”
Doordat zijn ouders druk waren, leerden hij en zijn broer al vroeg zelf te koken. “Ik heb het spelenderwijs geleerd, door te kijken hoe mijn moeder en oma het deden en te luisteren naar hun vele gesprekken over de beste manier van iets klaar maken. Dat is de beste leerschool.” Meestal kookt hij Italiaans, dat is wat hij het beste kan. “Soms probeer ik weleens een recept uit een andere keuken, maar dan weet ik nooit of het smaakt zoals het hoort te smaken, want dat leer je niet uit een kookboek.” Dus hij houdt het voornamelijk bij pasta’s en vis. “Helaas merk ik dat mijn zoon een beetje genoeg heeft van mijn pasta’s, al durft hij dit natuurlijk niet te zeggen. Zijn voorkeur lijkt nu meer te liggen bij burgers en rijst. Dat doet me natuurlijk groot verdriet”, zegt hij met een brede grijns.
Tweedeling
Opgroeien in Napels gaat voor hem vooral over de zee. “Als kind woonde ik tijdens de zomervakantie, en die waren heel lang, in ons huis aan zee. Mijn oma zorgde daar voor mij en mijn broer. Heerlijke herinneringen aan dagen vol zon en al die verse vis. De zee dat is wat ik hier in Maastricht mis. Op een mooie winterse dag flaneren over de boulevard, omdat het dan toch nog zacht kon zijn.” Wat hem verder te binnen schiet als typisch Napolitaans is de ‘sfogliatelle’, een gebakje van bladerdeeg in de vorm van een schelp. “Letterlijk betekent sfogliatelle ‘dunne lagen’. Je kunt ze overal op straat krijgen in een zachte en krokante/harde variant. Als Napolitaan ben je of voor de zachte of voor de harde variant. Ik ben van de harde. Ik vind ze heerlijk maar ze zijn heel moeilijk zelf te maken.” Maar er waren ook schaduwkanten. Natuurlijk wist hij van het bestaan van de Camorra, de Napolitaanse maffia, maar daar had je als gewone burger niet echt last van. Wel van de drugs die ze leverden. In de jaren 80 werd Napels erdoor overspoeld. “Vooral heroïne, dat was niet mis, ik heb er vrienden aan ten onder zien gaan. Maar verder heb ik Napels, ondanks het beeld dat door films als Gomorra is ontstaan, niet crimineler ervaren dan elke andere grote stad. Je wist waar je wel en niet moest wezen en met wie je wel en beter niet om kon gaan.”
Kerstdis
Hij is al ruim twintig jaar weg uit Napels, maar komt er zeker nog twee keer per jaar: in de zomer en met Kerst. Hij bewaart dierbare herinneringen aan de eindeloze eetsessies bij zijn grootmoeder met de hele familie. “Ons gezin was niet zo groot, maar als alle neven, nichten, ooms en tantes bij elkaar waren, dan had je inderdaad het klassieke Italiaanse familiebeeld van mensen aan lange tafels met veel eten en drank en heftige discussies. Veel over politiek, want een deel was linksgeoriënteerd en een deel rechts. Vast onderdeel was het moment dat mijn oma haar angst uitsprak dat ze niet in het familiegraf zou passen omdat het er zo vol was, ieder jaar weer. Onder grote hilariteit werd daar dan over doorgepraat. Ik genoot hier enorm van.” Ook de Napolitaanse kerstdis heeft zijn vaste onderdelen. “Op kerstavond is er antipasto van groente en vis, pasta vongole en daarna vis en op eerste kerstdag komt het zwaardere werk: lasagne, lamsvlees om van alle zoetigheden nog maar te zwijgen. Mijn taak als kind was de verse zelfgemaakte ravioli dicht te maken en uit te steken. Toen al was de octopus mijn favoriet.”
Op naar zijn lievelingsrestaurant, voor een bordje troost.
Lees ook
-
Hoe vergaat het onvrijwillig teruggekeerde migranten in Senegal?
Karlien Strijbosch deed promotieonderzoek naar Senegalese migranten die onvrijwillig terugkeerden na een verblijf in Europa. Ze liep aan tegen muren van zwijgzaamheid, wantrouwen en schaamte. Een gesprek met Karlien Strijbosch en haar promotor Valentina Mazzucato over een onderzoek dat noodzakelijke...
-
Vliegende carrièrestart voor een dansende wetenschapper
Sinds afgelopen september is Cengiz Akbulut het hoofd van het laboratorium van het nieuwe Stem Cell Research University Maastricht (SCRUM). Een gesprek over minderheden, het ontstaan van leven en Swingdansen.
-
Solidariteit vormgeven
Lilian Tsourdi, universitair hoofddocent Internationaal en Europees Recht, onderzoekt hoe zowel de opzet als de uitvoering van de EU-immigratie- en asielwetgeving kan worden verbeterd. Hoe zijn we tot deze disfunctionele status quo gekomen?
