Van prei tot sashimi
Wat hebben een prei uit een Maastrichtse achtertuin en een sashimi van tonijn op de vismarkt in Tokio met elkaar gemeen? Kun je nog genieten van een drilpuddinkje als je er ooit een voor je uit op de grond zag rollen? En wat is de grootste voedingsrevolutie van de afgelopen decennia? Annemie Schols over Japan, aandacht, groene thee en meer.
Annemie Schols is hoogleraar ‘Voeding en metabolisme bij chronische ziekten’ en sinds 1 juni jongstleden decaan van de Faculty of Health, Medicine and Life Sciences. De afgelopen vijftien jaar was ze wetenschappelijk directeur van NUTRIM (School of Nutrition and Translational Research in Metabolism).
Zoals ieder jaar ging Annemie Schols ook deze zomer met echtgenoot Hans op fietsvakantie. Ze kan niet stilzitten, dus dan is fietsen prettig. Vanwege de coronacrisis leek de Duitse deelstaat Brandenburg dit jaar een veilige bestemming. “De lol zit hem voor ons in drie dingen tijdens zo’n vakantie: fietsen, het vinden van een leuke overnachtingsplek en dan na het douchen lekker uit eten.” En hoewel het eten in Duitsland ‘veel en goed’ was, misten ze toch ‘das gewisse etwas’. Slechts één avond, bij een Italiaan in Potsdam, vonden ze de gouden combinatie van lekker eten, een sfeervolle ambiance, fijne bejegening, zicht op (en geuren uit) de keuken en leuke interacties met andere gasten. Als alle zintuigen geprikkeld worden, geniet ze het meest. En van rust en aandacht, zoals je die onder andere vindt in Japan, maar daarover zo meer. “Ik herinner me een avond bij toprestaurant Beluga in Maastricht met Hans. De smaakbeleving was top en zo anders dan toen we er later een keer met een grote groep aten. Eigenlijk zonde van het lekkere eten om er niet de volle aandacht aan te geven.”
Visvormige geleipudding
Opgegroeid in Brabant, met een moeder die kookte volgens het traditionele driespan ‘aardappelen, groente, vlees’, was eten voor haar vroeger vooral functioneel. Wel samen aan tafel, zoals ze dat ook met hun eigen twee dochters altijd hebben gedaan. “Mijn moeder maakte regelmatig kip met kerrie, sperziebonen en gekookte aardappels. Ik herinner me de eerste keer spaghetti nog goed, net als toen de Chinees in het dorp kwam. En later de geleipudding van mijn schoonmoeder, in de vorm van zo’n vis. Dat was aan mij niet zo besteed, want daar had ik als kind een klein trauma mee opgelopen.” In een zelfbedieningsrestaurant struikelde ze met haar dienblad, waarop zo’n drilpuddinkje lag. “Ik zie het nog voor me uit rollen.”
Pure smaken uit Japan
Anno 2020 heeft het hele gezin een zwak voor Japan en de Japanse keuken. Die begon in de tijd dat er nog geen sprake was van wijdverbreide sushi-restaurants in Nederland. “In Maastricht zat een restaurant dat Japanse gerechten opdiende in de stijl van de Franse keuken. In Japan krijg je normaliter alle gangen tegelijk op tafel, maar zij serveerden eerst een Japanse soep, dan hors-d'oeuvres enzovoort.” De smaken sloegen aan en stapels Japanse kookboeken werden in huis gehaald om zelf al dat lekkers te bereiden. “Het is zoveel meer dan sushi en sashimi. Het gaat om pure smaken, om de combinatie van zoet en zout, kleine beetjes ingelegde groenten en meer. We hebben zelfs een keer een Japans kerstdiner voor de familie gemaakt.”
Vers, puur en karakteristiek
En als je dan de eerste keer in Japan komt, ontdek je dat daar alles heel anders smaakt. Schols herinnert zich een bezoek aan de vismarkt van Tokio, midden in de stad, met haar twee dochters. “Sashimi met vers gesneden rauwe tonijn”, ze slikt even wat speeksel weg, “dat proef je nergens anders. Zo vers, zo karakteristiek.” Het staat misschien wel bovenaan haar lijst met lekkerste dingen ooit geproefd. Al is de prei uit eigen tuin ook niet te versmaden. “Want vergelijkbaar vers. Je trekt hem uit de grond en bereidt hem meteen, dat proef je ook niet als je een prei ergens koopt.” Sinds hun buxushagen werden aangetast door motten en er ruimte vrijkwam, planten ze ‘alles wat een beetje wil groeien hier’, van prei tot bieten en kruiden. De uitdaging is vervolgens om een ‘stapelsalade’ te maken met wat voorhanden is, in tuin en koelkast. “Ziet er mooi uit en is altijd lekker.”
Japanse leefstijl
Japan komt regelmatig terug in het gesprek. Ze waren er al vele keren, in verschillende gezinssamenstellingen en Schols zou er ook best een tijd willen werken, ooit. “Ik vind het een heerlijke cultuur om me in onder te dompelen. Vooral de leefstijl op het platteland spreekt me erg aan. Ik word er helemaal rustig en hou van de focus en zorgvuldigheid.” Wat dit betreft lijkt er een kleine Japanner in Schols te zitten, want ook thuis vindt ze die rust en aandacht. Voor een saunagang, badderen in het ijskoude buitenbadje, luisteren naar muziek en natuurlijk: lekker eten.
Groene thee
Haar wetenschappelijk onderzoek draait eveneens om eten, specifiek de rol van voeding en ondervoeding bij chronische ziektes, of tijdens een oncologische behandeling. In 2011 onderging ze zelf chemotherapie nadat er borstkanker was geconstateerd. “Het maakte me zeer bewust van wat chemo doet met smaakperceptie en dat daar eigenlijk nog te weinig aandacht voor is in de wetenschap en bij artsen. Zelfs water smaakte anders! Ik vond groene thee een hit, maar toen ik later heel goed bedoeld met een pakje groene thee aankwam bij een vriendin die ook aan de chemo moest, bleek dat voor haar niet te drinken! Smaak is en blijft altijd persoonlijk, wat het best ingewikkeld maakt natuurlijk.”
Gevraagd naar de grootste voedingsrevolutie die ze meemaakte in haar wetenschappelijke carrière tot nu toe, hoeft ze niet lang na te denken. “Toen ik begon als wetenschapper, werd je nog uitgelachen als je stelde dat aandacht voor voeding belangrijk was bij de behandeling van chronische longziekten. Nu is het een standaard onderdeel van de behandeling en dat geldt gelukkig ook in toenemende mate bij andere chronische ziekten en in het oncologisch behandeltraject. Dat is voor mij de grootste ontwikkeling.”
Lees ook
-
Gera Nagelhout is in veel opzichten geen typische hoogleraar: ze was de eerste uit haar gezin die naar de universiteit ging en werd vervolgens al op haar vierendertigste benoemd tot bijzonder hoogleraar Gezondheid en Welzijn van Mensen met een Lagere Sociaaleconomische Positie.
-
Samen met haar masterstudenten onderzoekt Milena Pavlova de toegang tot gezondheidszorg voor ongedocumenteerde migranten. Haar bevindingen geven reden tot zorg: in veel landen heeft deze groep geen of weinig toegang tot gezondheidszorg, terwijl dat juist essentieel is.
