27 maart 2019
Soulkitchen: een kijkje in de keuken van UM’ers

“Ik ben een koffiefundamentalist”

Bakir Bulić, directeur bij de Faculty of Science and Engineering, herinnert zich hoe hij als achtjarig jongetje vanuit Duitsland over de grens, naar het asielzoekerscentrum in Zeewolde werd gesmokkeld. Hij en zijn vader, moeder en zusje Sabina waren op de vlucht voor de oorlog in Bosnië Herzegovina. “Het enige waaraan ik op dat moment kon denken was mamma’s puree en kalfsschnitzel, dat gaf me houvast en troost.” De teleurstelling was dan ook groot toen bleek dat er in het asielzoekerscentrum niet zelf gekookt mocht worden. “Iedere dag aardappel, vlees en groente uit de gaarkeuken, dat viel niet mee.”

bakir bulic

Droba

Drie jaar geleden kochten ze dit huis in de buurt van Annadal in Maastricht. “We hebben er toen meteen een nieuwe keuken ingezet. Ik wilde vooral een open keuken met groot aanrecht en gas, geen inductie. Geef mij maar vuur, dat hoort voor mij bij koken! En veel ruimte voor al mijn pannen en bestek.” Zijn keukenmessen gaan al mee vanaf zijn studententijd. Een Frans snijmes is zijn favoriet, ‘lekker zacht dus goed scherp te houden’.  Zijn grote trots is een glimmend semiprofessioneel espressoapparaat van Bezzera, ‘een bedrijf in Milaan dat als enige alle onderdelen zelf maakt’. Enthousiast vertelt hij over de koffiezetconstructie die al vijftig jaar lang nooit veranderd is omdat ‘ie zo goed is. De koffiekopjes staan in een warmhoudla onder de oven. “Ik heb alles geprogrammeerd want het duurt wel veertig minuten voordat het espressoapparaat is opgewarmd. Halfzeven ’s ochtends slaat ‘ie aan. Koffie is voor mij heel belangrijk; ik ben een koffiefundamentalist. Kinderen in Bosnië worden ermee opgevoed. Als jongetje van drie kreeg ik ‘droba’, het traditionele ontbijt voor kinderen: warme melk met een klein scheutje koffie waarin oud brood gedoopt werd. Hoe ouder je werd, hoe meer koffie en minder melk. In Bosnië drinkt iedereen de hele dag door koffie. Ik beperk me inmiddels tot twee sterke koppen per dag, maar dan moet het wel hele goede koffie zijn. Bij die eerste slok ’s ochtends is het echt alsof je longen opengaan, whaaah, heerlijk, dan kan ik weer ademen.”

Het beste vlees komt uit Bosnië

Elk jaar bezoekt Bulić met zijn gezin Livno, de stad in Bosnië waar hij vandaan komt. “Mijn grootouders leven niet meer en de meeste familie is uitgewaaierd over de hele wereld. Er wonen alleen nog twee tantes. Er is veel veranderd, maar ik kom er graag. Al is het maar voor het vlees en de knoflook. Vlees kan ik in de hete zomer helaas niet meenemen, maar de knoflook wel. Daar heb ik hier een jaarlang plezier van want die is zoveel lekkerder. Veel minder muf dan de Chinese die je hier vaak koopt.” En over het vlees kan hij helemaal kort zijn, daar kan zelfs het scharrelvlees van hier niet aan tippen. “De regio rond Livno staat ook in Bosnië bekend om zijn vlees. De grond is nogal poreus en daardoor groeien er bepaalde kruiden en bloemen die de koeien en schapen eten, dat maakt het vlees zo bijzonder lekker.”
Eten en koken is zijn passie, op vrijdag begint hij al na te denken over wat hij in het weekend zal koken. In zijn stadstuin heeft hij ook plaats gemaakt voor een moestuin. Naast tomaten en aubergines ‘die het dit jaar bijzonder goed hebben gedaan’, probeert hij ook allerlei onbekende zaadjes die hij op internet koopt, tot bloei te brengen. Op het aanrecht staat een klein eikenhouten vaatje van zijn laatste bezoek aan Bosnië. “Daar heb ik whisky in gedaan, kijken wat het doet met de smaak.” Hij is niet zo van de wijn, waar hij vandaan komt dronk men vooral sterke drank. Bij het eten drinkt hij meestal bruisend bronwater uit… jawel, Bosnië. “Daar geven we een fortuin aan uit,” zegt hij lachend. “Ik houd van de traditionele Bosnische keuken. Ik kook het regelmatig en probeer het dan zo te krijgen als ik het me herinner. Lukt dit niet dan bel ik mijn moeder.”

Door: Annelotte Huiskes (tekst), Hugo Thomassen (fotografie)