Noch vlees, noch vis. Maar wel duurzaam

24 augustus 2023

Linsay Ketelings, promovenda aan het Food Claims Centre Venlo van de UM, onderzoekt hoe marketing de perceptie van consumenten van vleesvervangende producten beïnvloedt. De resultaten mag je gerust bemoedigend noemen.

Hoewel haar onderzoek over voeding gaat, is Linsay Ketelings veel meer dan een voedingswetenschapper. Haar multidisciplinaire aanpak omvat voedselwetgeving, gezondheidsbevordering, voedingsvoorlichting en consumentengedrag.

Vleesvervangende producten zijn volgens Ketelings alles wat vlees in een gerecht vervangt en het, idealiter , duurzamer maakt, maar net zo voedzaam . Voor dit onderzoek heeft ze zich echter beperkt tot producten die de smaak of textuur imiteren van vleesproducten waar klanten bekend mee zijn Hoewel je tempé of tofu kunt gebruiken als vleesvervangers, vielen deze veganistische producten niet onder haar onderzoek. "Ik heb producten onderzocht die vleesproducten zoals worst en gehakt proberen te imiteren, zowel wat betreft de verpakking als het productontwerp."

Waarom nepvlees?

Waarom zijn er eigenlijk producten die precies op het origineel lijken? "Het maakt het makkelijker voor de consument om te begrijpen hoe het product gebruikt moet worden." Marketingtechnisch gezien hinken deze producten op twee gedachten: ze moeten zoveel mogelijk lijken op vlees, maar tegelijkertijd ook weer niet – het USP is immers 'vleesvervanger', met de nadruk op beide lettergrepen.

Ketelings wijst er ook op dat de doelgroep niet bestaat uit veganisten, van wie er te weinig zijn om veel gewicht in de schaal te leggen, maar uit mensen die om verschillende redenen hun vleesconsumptie proberen te verminderen. "Hun beweegredenen lopen uiteen  maar duurzaamheid speelt een grote rol. Mensen worden zich meer bewust van hoe dieren worden grootgebracht en geslacht. Daarnaast is tijdens de pandemie de bezorgdheid over voedselveiligheid gegroeid."

Milieueffectrapportages tonen aan dat de productie van plantaardig vlees 72 tot 99% minder water en 47 tot 99% minder land gebruikt, 51 tot 91% minder watervervuiling veroorzaakt en 30 tot 90% minder broeikasgassen uitstoot. Het is goed om even stil te staan bij het feit dat de overgrote meerderheid van de soja die wereldwijd wordt verbouwd aan vee wordt gevoerd. Gek genoeg maakt het eten van soja in plaats van vlees de vraag naar soja dus kleiner . "Door over te stappen op plantaardig vlees en andere alternatieve eiwitten, hebben we veel minder natuurlijke hulpbronnen nodig en kunnen hele ecosystemen — en de biodiversiteit die deze systemen ondersteunen — herstellen, functioneren en gedijen."

Meer milieubewustzijn

Ongeveer de helft van de Nederlanders is flexitariër, dat wil zeggen dat ze niet meer dan vier dagen per week vlees eten. Ongeveer een derde van de Nederlandse bevolking is de afgelopen drie jaar minder vlees gaan eten. Ketelings voegt eraan toe dat deze ontwikkeling mogelijk is gestimuleerd door de inflatie, waardoor dierlijke producten nu net zo duur zijn als plantaardige alternatieven.

Meer dan de helft van de consumenten in de EU zegt dat duurzaamheid enigszins van invloed is op hun eetgewoonten. Als de belangrijkste belemmeringen voor een duurzaam eetpatroon worden genoemd de prijs, het gebrek aan informatie en beschikbaarheid, en het moeilijk kunnen onderscheiden welke voedingsmiddelen duurzaam zijn

In 2022 genereerde de detailhandel in plantaardig vlees en plantaardige vis een wereldwijde omzet van 6,1 miljard dollar; de gecombineerde verkoop van plantaardige melk, kaas en yoghurt bedroeg 21,6 miljard dollar. De omzet van beide productgroepen groeit. Maar voordat de vlag voor de duurzame revolutie wordt uitgehangen is het belangrijk om uit te lichten dat zowel de omzet van vlees als zuivel rond de 1,300 miljard dollar ligt en ongeveer even snel groeit. Bovendien is de omzet van vleesalternatieven recentelijk gedaald.

Zijn er gezondheidsvoordelen verbonden aan het vervangen van vlees door gehydrateerd soja-eiwit, plantaardige oliën en emulgatoren? Of door wat het best omschreven kan worden als 'andere ingrediënten', allemaal uitgehard tot behapbare klontjes? "Er is geen uitgebreid onderzoek naar gedaan, maar het vervangen van vleesproducten door vleesalternatieven kan bijvoorbeeld het cholesterolgehalte verbeteren. Vooral bewerkt vlees is niet gezond, dus het minder eten of vervangen ervan kan de algehele gezondheid ten goede komen."

Claims en aannames over voedingswaarde

Omdat vlees de culturele standaard is en door velen als noodzakelijk wordt gezien, is marketing cruciaal voor nepvlees. Ketelings is geïnteresseerd in het spanningsveld tussen  marketingclaims,  werkelijke voedingswaarde en  wettelijke beperkingen. In dit onderzoek keek ze naar de claim 'eiwitrijk' en of en hoe die consumenten beïnvloedt. "Je ziet deze claim regelmatig op vleesvervangende producten. Er zit een impliciete claim over de voedingswaarde in."

Ketelings ondervroeg 120 deelnemers over een reeks vleesproducten — namelijk hamburgers, gehakt, kip en worst — en hun vleesvrije alternatieven. De helft van hen kreeg vleesvrije alternatieven te zien met op de verpakking een 'eiwitrijk-claim'. De deelnemers werd gevraagd om verschillende voedingsstoffen te beoordelen op een schaal van 0-7: eiwit, koolhydraten, vezels, verzadigd vet en zout.

"De meeste consumenten taxeerden de voedingswaarde van producten goed. Maar door de eiwitrijk-claim overschatten ze de hoeveelheid eiwitten in het nepvlees." Dat is natuurlijk een probleem, omdat consumenten in zekere zin misleid worden door de marketing. "Vleesalternatieven bevatten minder eiwit dan de vleesproducten, maar ook minder verzadigd vet en meer vezels."

De meeste consumenten taxeerden de voedingswaarde van producten goed. Maar door de eiwitrijk-claim overschatten ze de hoeveelheid eiwitten in het nepvlees. Vleesalternatieven bevatten minder eiwit dan de vleesproducten, maar ook minder verzadigd vet en meer vezels.

Linsay Ketelings

Niet alles mag

De levensmiddelenwetgeving is op EU-niveau geregeld. Deze omvat richtlijnen en verplichte consumenteninformatie, maar in sommige gevallen is er ruimte voor interpretatie door de lidstaten. Om een product een 'bron van eiwitten' te mogen noemen, bepaalt de EU dat ten minste 12% van de energiewaarde afkomstig moet zijn van eiwitten; voor de claim 'eiwitrijk' is 20% vereist.

Er zijn geen richtlijnen voor de minimale voedingswaarden van 'plantaardige alternatieven'. 'Melk' op basis van amandel of haver bevat vrijwel geen eiwit of vet, maar wordt gezien als een alternatief voor melk – niet vanwege de voedingswaarde, maar vanwege het culinaire gebruik, bijvoorbeeld in koffie of met ontbijtgranen. (Is met havermelk gemaakte havermoutpap incestueus? Praat erover met je vrienden.)

"Je mag het eigenlijk geen havermelk meer noemen. Het is nu haverdrank. De gevestigde industrie is in opstand gekomen en het gebruik van zuivelgerelateerde terminologie is verboden. Voor vleesproducten is dat (nog) niet het geval, hoewel het heel duidelijk moet zijn dat een product geen vlees bevat."

Consumenten zijn behoorlijk bewust

Ketelings betwijfelt of iemand echt misleid wordt door deze producten. Ze legt uit dat de dierlijke-producten-terminologie toch zinvol is. "Mensen weten misschien niet wat ze met tofu aan moeten, maar als je het 'kipstuckjes' noemt, ook al is het heel duidelijk dat er geen kip in zit, dan weten ze hoe ze het moeten bereiden en eten." Dus waar 'haverdrank' een beetje vaag is, is 'barista-havermelk' zowel beschrijvend als instructief.

De conclusie is dat Nederlandse consumenten eigenlijk heel veel kennis hebben over voeding, maar dat ze door de claims over eiwitten (op verpakkingen) enigszins op het verkeerde been worden gezet. Volgens Ketelings bevorderen vleesalternatieven een duurzamer en gezonder voedingspatroon. Hoewel Nederland relatief gezond is, heeft 36% van de volwassenen overgewicht en 14% obesitas. "Minder calorieën innemen is zeker een goed idee. We consumeren sowieso al te veel eiwitten. Alleen mensen met een volledig plantaardig dieet zouden iets meer eiwitten moeten consumeren dan aanbevolen. De opname van plantaardig eiwit is minder efficiënt, dus je moet er meer van consumeren om dat te compenseren en ervoor te zorgen dat je alle essentiële aminozuren binnenkrijgt."

Lees ook