"Ik mis de geuren van street food"
Als peuter al was promovendus Pieter du Plessis niet weg te slaan uit de keuken en hij dreigde op latere leeftijd zelfs masterchef te worden. Totdat deze droom door de harde realiteit uiteenspatte. Als onderzoeker gebruikte hij nationale gerechten als lens, waarmee hij naar het verleden en de identiteit van Zuid-Afrika keek. En pikant: Pieter, opgegroeid in een echte vleeseterscultuur, is sinds kort veganist.
"Vanaf dat ik kon lopen, was ik met koken in de weer," vertelt Pieter terwijl we ons de rooibosthee met door hem zelfgemaakte ‘melktert’ laten smaken. Al is de melk - Pieter is sinds kort veganist - vervangen door kokosroom, wat de naam kwestieus maakt maar alla. "Ik zat altijd in de keuken en hielp degene die kookte, meestal mijn oma of onze huishoudster. Op foto's van vroeger sta ik ook altijd met voedsel. Er is een video waarin ik lig te slapen op de geopende receptenrubriek van een tijdschrift, waarbij het net lijkt alsof ik het voedsel van de bladzijde eet."
Pieter groeide op in het stadje Kriel, tegenwoordig Ganala, in een streek met de belangrijkste steenkoolmijnen van het land. Bijna alle bewoners waren betrokken bij de mijnen. "Men at er vaak vlees, heel veel vlees, zoals boerewors bij de braai. Thuis aten we bobotie en vleespasteitjes, en voor ontbijt pap met melk, kaneel en suiker. Maar pap vormt ook de basis van een heel typisch Zuid-Afrikaans gerecht: pap, chakalaka en boerewors. Van mijn oma, onze huishoudster en familievrienden heb ik veel geleerd over hoe eenvoudige gerechten zonder dure ingrediënten op verschillende manieren heerlijk kunnen zijn."
Pommes Anna
Serieus koken ging Pieter toen hij tiener was. Hij las kookmagazines, probeerde recepten uit, ging naar een hotelschool en won warempel een chefcompetitie. "Het hoofdgerecht waarmee ik won was een filet mignon met chocolade en een saus van rode wijn, asperges en pommes anna." Maar de harde realiteit van alledag deed zijn droom uiteenvallen. "Ik werkte me een ongeluk voor weinig geld, terwijl ik juist geld wilde verdienen. Weinig bemiddelde mensen zoals ik gaan dan naar de universiteit. Ik ging antropologie studeren, maar had geen idee wat de studie inhield." Wel bleef het koken zijn grootste hobby.
Tekst gaat verder onder de foto.
Biltong
Zijn fascinatie voor voedsel en koken uit Pieter ook in zijn wetenschappelijk werk. Zo was zijn masterscriptie opgebouwd als een receptenboek. "Ik heb geprobeerd om door de lens van het eten naar het verleden en de identiteit van Zuid-Afrika en meer specifiek witte Afrikaners te kijken. Wat je dan ziet, is dat bevolkingsgroepen zich gerechten toe-eigenen. Dat gebeurt onder meer bij biltong en droeworst. Het is gedroogd vlees dat op de schepen is meegenomen door Nederlandse kolonisten. Maar de geschiedenis laat zien dat ook inheemse volkeren deze bewaartechniek kenden. Historisch bezien blijken veel recepten een mengsel van verschillende culturen. De diversiteit en vele culturele invloeden is ook typisch voor de Zuid-Afrikaanse keuken."
Boerewors
In de kern betreft het hier volgens Pieter het debat over het proces van natie- en identiteitsvorming, waarvoor het eten wordt ingezet. "Zo is het lastig om over boerewors te praten, want dat is bestempeld als eten van de boeren of Afrikaners, erg beladen termen. En historici debatteren over de vraag of bobotie door Nederlandse kolonisten is meegebracht of dat tot slaafgemaakten dit in de keuken van de Hollanders hebben gecreëerd. Zulke spanningen gaan over wie zeggenschap heeft over het narratief wat typisch Zuid-Afrikaans is en wie wat daaraan bijdraagt." Pieter vindt de discussies een goed teken. Ze laten zien dat mensen erbij willen horen. Maar er zijn belangrijkere vragen. "Die gaan over de bereidheid onszelf te veranderen. Hoe gaan wij deze groepen bij elkaar brengen? Wanneer spreek je van nationaal eten? Wanneer worden we een land?"
Bobotie
De afgelopen jaren probeert Pieter verschillende keukens te combineren. Italiaans, Indiaas, en ook Japans en Koreaans. "Ik vind het leuk om te experimenteren en volg liever niet een recept. Misschien zegt dit dat ik niet graag regels volg haha." Eten is volgens hem ook een 'knooppunt', een ontmoeting met vrienden, familie en kennissen. "Door te praten over wat je lekker vindt, krijg je een kijkje in iemands leven. Het kan het begin van een relatie zijn of zelfs uitmonden in liefde. "Zo is het ook begonnen met mijn vriend. Ik kookte bobotie voor hem met linzen in plaats van gehakt. Dat vond hij superlekker. Nu vraagt hij steeds of ik het weer wil koken. Het is zoals ze zeggen: de weg naar iemands hart loopt via zijn maag."
Vetkoek
Wel mist hij de Zuid-Afrikaanse keuken en eetcultuur, de geuren van street food vooral. "Vetkoek, een snack die ze op straat verkopen en je uit de hand eet. Of geroosterde mais die je als lunch eet. Gingen we naar een winkelcentrum, dan stond daar een dame met samosas, een driehoekig gefrituurd hartig pasteitje dat uit India komt. Het zijn de geuren van mijn jeugdjaren die deel uitmaakte van het alledaagse leven." Maar zoals gezegd, Pieter, afkomstig uit een echte vleeseterscultuur, is nu veganist. Wat hij vooral als een uitdaging ziet om anders te koken. "Ik kijk er als een onderzoeker naar: hoe los ik dit op? Hoe kan ik een melktert plantaardig maken?"
Tekst: Hans van Vinkeveen
Typisch Zuid-Afrikaans
Afval: gerecht van ingewanden en organen van een geslacht dier
Biltong: snack van gedroogde reepjes vlees
Bobotie: kruidige gehaktschotel met gele rijst en rozijnen
Boerewors: worst om te grillen op de braai
Braai: barbecue
Chakalaka: pittige groentesaus
Droeworst: gedroogde worst, als borrelhapje of tussendoortje
Koeksister: gevlochten gefrituurde (= sissen) zoete lekkernij, smaakt naar oliebol
Melktert: zoete taartbodem gevuld met romige vulsel van melk, suiker en eieren.
Pap: puree van maismeel
Potjiekos: stoofpotje met vlees, aardappels of rijst en verscheidene groenten
Rooibosthee: kruidenthee, nationale drank
Vetkoek: soort platte oliebol gevuld met vlees, kaas of jam
Lees ook
-
Als je op een luchtige en gezellige manier kennis wilt maken met de plantaardige keuken, dan is Maastricht goes Vegan misschien iets voor jou. Dit non-profit kookevenement wordt georganiseerd door onder andere Werner Teeling van de Faculty of Psychology and Neuroscience.
-
Alumnus Alessandro Portante rent twintig marathons in twintig dagen door de twintig regio's van zijn thuisland Italië, een uitdaging die hij Project Venti noemt.
-
David Baião Barata is geboren en getogen in Castelo Branco, in het oosten van Portugal. Zijn moeder kookte de reguliere Portugese keuken: goed gevulde soepen, veel vlees en dat alles overgoten met olijfolie. Pas tijdens zijn studie cel en moleculaire biologie in Lissabon ontdekt hij zelf het koken, en de Portugese wijn ontdekt hij hier in Nederland tijdens zijn promotieonderzoek. ‘Samen’ is voor hem het sleutelwoord als het om koken en eten gaat.