Groente en fruit zijn gezond. En dat gaan we bewijzen.

Van Steenwijk: “Met het challenge model kunnen we hopelijk kijken naar oorzaken en verbanden tussen het innemen van bepaalde voedingsstoffen en gezondheidseffecten. We willen de meerdere subtiele gezondheidseffecten van verschillende stoffen uit groenten en fruit meten. Als we vervolgens weten op welke manier je bepaalde soorten groente en fruit het beste kunt bereiden en in welke combinaties je ze moet eten voor optimaal resultaat, kunnen we consumenten daarover adviseren. Daarnaast kunnen we op termijn bijvoorbeeld ook de effecten van ontstekingsremmers en voedingssupplementen in het model beoordelen.”

Tomaten

Van Steenwijks zoektocht naar interessante stoffen uit groente en fruit heeft al eerste resultaten opgeleverd. Hij heeft aangetoond dat de stof lycopeen in tomaten mogelijk de ontwikkeling van ontstekingen kan voorspellen. Alleen al dit stofje zou dus een belangrijke rol kunnen gaan spelen in het bestrijden van welvaartsziekten als diabetes 2 en hart- en vaatziekten. “We zien dat patiënten met die ziektebeelden zelfs al voordat ze ziek worden last hebben van ontstekingen in het lichaam. Ik ben de literatuur over lycopeen ingedoken en die bleek hoofdzakelijk te gaan over het effect van de innamehoeveelheid van tomaten. Wij wilden echter kijken naar wat er daadwerkelijk gebeurt in het lichaam bij het consumeren van tomaten. Als je kijkt in het bloed van allerlei soorten patiënten, denk aan kanker, hart- en vaatziekten en diabetes, dan zie je dat de lycopeenconcentraties in hun bloed lager zijn dan bij gezonde mensen. En dat is vreemd, want die mensen eten niet per se minder tomaten. Lycopeen krijg je namelijk ook binnen via bijvoorbeeld ketchup en pizza. Je kunt dus vaststellen dat het lycopeengehalte omlaag gaat als je ziek bent. Je zou het waarschijnlijk zelfs kunnen omdraaien en lycopeen als een ontstekingsmarker gaan gebruiken: iemand met een laag lycopeenniveau is misschien wel ziek is of gaat dat worden.”

Verband

Maar er is nog een ander interessant resultaat: “Er zijn interventiestudies uitgevoerd waarbij mensen over een bepaalde periode een zekere hoeveelheid tomaten moesten eten of lycopeen kregen toegediend in de vorm van supplementen. Wat je dan ziet, is dat de lycopeenconcentraties bij die mensen wel omhooggaan, maar dat de ontstekingsmarkers niet meteen naar beneden gaan. Je zou een gezondheidseffect verwachten vanwege het verband tussen lycopeen en ontsteking, maar dat is niet het geval. Met andere woorden, het heeft geen zin in korte tijd grote hoeveelheden tomaat te eten om de ontwikkeling van ontstekingen tegen te gaan. Het consequent en continu eten van normale hoeveelheden tomaten heeft wel effect. "

Basisconcentraties

Hoe kun je nu effectief aantonen dat je basisconcentraties van stoffen als antioxidanten als lycopeen, en vitamines etc. absoluut nodig hebt?  “Er bestaan oude studies, die nu ethisch gezien niet meer mogelijk zouden zijn, waarin mensen vier weken op een groente- en fruitloos dieet zijn gezet. Bij gezonde mensen bleken de lycopeenconcentraties te dalen, logisch want ze kregen de stof gewoon niet meer binnen. Maar tegelijkertijd gingen de ontstekingsmarkers wél omhoog. Dus als je lager dan basaal gaat, heeft het een negatief effect op de ontstekingsmarkers. Je moet daarom gewoon dagelijks groente en fruit eten. Maar ineens twee kilo tomaten per dag eten om diabetes tegen te gaan, dat heeft geen zin.”

Synergie

Van Steenwijk denkt stiekem dat het niet zozeer de alom geprezen antioxidanten zijn die enorme gezondheidseffecten hebben. Hij verwacht dat het een combinatie is van stoffen in groente en fruit: “Er zitten gigantisch veel verschillende stoffen in groente en fruit, bijvoorbeeld ook pro-oxidanten. Daarvan zou je dus eigenlijk denken dat ze schadelijk zijn. Het draait allemaal om synergie. Als je twee stoffen hebt met een klein beetje effect, dan kunnen die elkaar vergroten. De intacte voedingsmatrix van groenten en fruit kan een synergetische omgeving bieden om de biologische activiteit van fytonutriënten (plantaardige stoffen met medische eigenschappen) te bevorderen. Dat samenspel kan waarschijnlijk beter werken dan bijvoorbeeld voedingssupplementen met antioxidanten.” Geef eens een voorbeeld van een stof dat, naast de antioxidanten, interessant is voor deze mogelijke synergie. “Na lycopeen richt ik mijn onderzoek op de stof sulforafaan die vooral voorkomt in broccoli. Dat is een toxische stof die niet giftig is in de hoeveelheden die wij binnenkrijgen. Wat er in het lichaam gebeurt als je sulforafaan binnenkrijgt, is dat die stof ons lichaam triggert om zelf antioxidanten aan te maken. Op die manier zou je dus een gezondheidseffect kunnen krijgen. Je kunt het deels vergelijken met sporten. Door te sporten, berokken je eigenlijk schade aan je lichaam. Maar net als die pro-oxidanten creëer je door te sporten in het lichaam ook meer oxidatieve stress. Je lichaam gaat voor deze trigger ook overcompenseren. En zo word je gezonder.”

Broccoli niet koken

Gelukkig eten Nederlands veel broccoli, toch? “Het grappige is dat Nederlanders heel weinig sulforafaan binnenkrijgen omdat ze broccoli koken. Als ze hun broccoli op 70 graden zouden stomen (en goed zouden kauwen), was op die manier al gezondheidswinst te behalen. Sulforafaan wordt namelijk alleen maar gevormd dankzij een voorloperstof die evolutionair gezien de planten moest beschermen tegen vraat door dieren of insecten. Als een dier van de plant eet, ontstaat schade en komt er een enzym bij het voorloperstofje. Dat enzym zet het voorloperstofje om in het toxische sulforafaan. De insecten en dieren laten de plant vanwege de gevormde bittere stof vervolgens met rust. Daarom is goed kauwen belangrijk, want net als bij vraat door dieren komt dan het enzym in aanraking met de voorloperstof. Helaas werkt het enzym dat voor de omzetting zorgt niet meer goed op 100 graden. Als je de broccoli dus kookt, wordt er veel minder sulforafaan gevormd.”

Gezondheidsclaims

Jouw onderzoek is natuurlijk heel belangrijk voor de producenten van groente en fruit. “Ja, telers willen heel graag gezondheidsclaims kunnen maken, zoals die bijv. op pakjes vruchtensap, voedingssupplementen etc. worden vermeld. Maar dat is heel moeilijk. Het zou gewoon heel fijn zijn als consumenten zouden weten dat een trosje tomaten gezonder is dan een pakje tomatensap waarop staat dat het vitamine C bevat en dus heel gezond is. Want naast die vitamine C zit er suiker in en zijn veel gezonde stoffen uit de intacte voedingsmatrix gefilterd. En dat weten mensen niet. Met ons onderzoek willen we de groente- en fruittelers helpen en uiteindelijk ook de consument. En als mijn model daarbij kan helpen, dan zou dat natuurlijk heel fijn zijn. Uiteindelijk kan alleen zulke informatie bijdragen aan het versterken van het vertrouwen van consumenten, waardoor een consument bewustere en gezondere keuzes zal kunnen maken.”

Tekst: Margot Krijnen