Castelo Branco ligt op een plateau in de bergen. De grond is er niet echt vruchtbaar, dat zie je terug in het eten. “In onze streek is veel veeteelt, minder landbouw. Van oudsher wordt er dan ook veel vlees gegeten: varken, kip en schaap en veel kaas. Mijn moeder maakte heerlijke soep met grote stukken vlees, kool en bonen. Natuurlijk is er ook veel veranderd, maar nog steeds geldt voor mijn ouders: een maaltijd moet veel en zwaar zijn.” 

Vroeger was het voedselaanbod veel meer streekgebonden, nu is dat anders. “Ik denk dat nergens in Europa de supermarkten zo gegroeid zijn als in Portugal. Ze zijn veel groter en hebben een veel diverser aanbod dan bijvoorbeeld de AH XL hier. Dat mis ik wel; in Portugal krijg je in de supermarkt vers vlees en verse vis. Ik maak eigenlijk nooit boodschappenlijstjes, maar kijk naar wat er ligt.”

Militair eten

Barata begon met koken toen hij ging studeren. “Op de campus was ook een kantine. Heel basic, een soort van militaire kost: rijst, vlees en groenten sec klaargemaakt zonder enige smaak. Dat kan beter, dacht ik. Ik kocht kookspullen en begon zelf te kokkerellen. Niets ingewikkelds, maar wel lekker, pasta’s en zo. Al snel werd er samen gegeten en gekookt bij toerbeurt. Vooral dat samen koken en eten vond ik zo leuk.”

Tijdens zijn master leert Barata zijn vrouw Joana kennen, een studente Organische Chemie. Hij verleidt haar met een gerecht dat jarenlang zijn meesterstuk zal zijn: lasagne met garnalen en spinazie, gebakken in olijfolie en knoflook. “In de Portugese keuken begint alles met een beetje olijfolie en knoflook. Vroeger maakten families op het platteland hun eigen olijfolie, zo ook de familie van mijn grootouders. Dan werd er geschat hoeveel je nodig had voor een jaar. Gingen we met een vat van zo’n 80 liter naar huis. Tegenwoordig wordt de olijfolie in de supermarkt gekocht en ook wel gecombineerd met andere goedkopere olies.” 

Geen Portugese keuken zonder stokvis

Soms maken Barata en zijn vrouw samen nog weleens zijn lasagne, alhoewel met twee zoontjes van 6 en 2 samen koken nauwelijks mogelijk is. Hij kookt het liefst met wat er voor handen is. Zijn vrouw is meer van de recepten en kookboeken. “Als we een dinertje geven voor vrienden, maakt zij meestal het hoofdgerecht, ik zorg voor alles daaromheen. Een bijpassende wijn, lekker kaasje.”

Het is Joana die meer van de Portugese keuken is en allerlei spullen uit Portugal meeneemt. “Vooral bacalhau (stokvis), het traditionele gerecht voor Kerst, in water gekookt samen met aardappels en snijbiet. Ik vind dat helemaal niet lekker, het is nogal smakeloos. Ik heb liever de versie uit de oven, met slagroom en kaas. Maar als we met Kerst mijn ouders bezoeken zijn wij de gasten en hebben wij ons dus aan te passen.” Toen zijn ouders in Nederland op bezoek kwamen, verraste hij hen met zijn beroemde lasagne garnalen. “Mijn vader vond het helemaal niets, zo’n paar verdwaalde garnalen in de pasta. Maar nu waren zij de gasten”, zegt hij lachend.