“Alles begint met een beetje olijfolie en knoflook”
David Baião Barata is geboren en getogen in Castelo Branco, in het oosten van Portugal. Zijn moeder kookte de reguliere Portugese keuken: goed gevulde soepen, veel vlees en dat alles overgoten met olijfolie. Pas tijdens zijn studie cel en moleculaire biologie in Lissabon ontdekt hij zelf het koken, en de Portugese wijn ontdekt hij hier in Nederland tijdens zijn promotieonderzoek. ‘Samen’ is voor hem het sleutelwoord als het om koken en eten gaat.
Castelo Branco ligt op een plateau in de bergen. De grond is er niet echt vruchtbaar, dat zie je terug in het eten. “In onze streek is veel veeteelt, minder landbouw. Van oudsher wordt er dan ook veel vlees gegeten: varken, kip en schaap en veel kaas. Mijn moeder maakte heerlijke soep met grote stukken vlees, kool en bonen. Natuurlijk is er ook veel veranderd, maar nog steeds geldt voor mijn ouders: een maaltijd moet veel en zwaar zijn.”
Vroeger was het voedselaanbod veel meer streekgebonden, nu is dat anders. “Ik denk dat nergens in Europa de supermarkten zo gegroeid zijn als in Portugal. Ze zijn veel groter en hebben een veel diverser aanbod dan bijvoorbeeld de AH XL hier. Dat mis ik wel; in Portugal krijg je in de supermarkt vers vlees en verse vis. Ik maak eigenlijk nooit boodschappenlijstjes, maar kijk naar wat er ligt.”
Militair eten
Barata begon met koken toen hij ging studeren. “Op de campus was ook een kantine. Heel basic, een soort van militaire kost: rijst, vlees en groenten sec klaargemaakt zonder enige smaak. Dat kan beter, dacht ik. Ik kocht kookspullen en begon zelf te kokkerellen. Niets ingewikkelds, maar wel lekker, pasta’s en zo. Al snel werd er samen gegeten en gekookt bij toerbeurt. Vooral dat samen koken en eten vond ik zo leuk.”
Tijdens zijn master leert Barata zijn vrouw Joana kennen, een studente Organische Chemie. Hij verleidt haar met een gerecht dat jarenlang zijn meesterstuk zal zijn: lasagne met garnalen en spinazie, gebakken in olijfolie en knoflook. “In de Portugese keuken begint alles met een beetje olijfolie en knoflook. Vroeger maakten families op het platteland hun eigen olijfolie, zo ook de familie van mijn grootouders. Dan werd er geschat hoeveel je nodig had voor een jaar. Gingen we met een vat van zo’n 80 liter naar huis. Tegenwoordig wordt de olijfolie in de supermarkt gekocht en ook wel gecombineerd met andere goedkopere olies.”
Geen Portugese keuken zonder stokvis
Soms maken Barata en zijn vrouw samen nog weleens zijn lasagne, alhoewel met twee zoontjes van 6 en 2 samen koken nauwelijks mogelijk is. Hij kookt het liefst met wat er voor handen is. Zijn vrouw is meer van de recepten en kookboeken. “Als we een dinertje geven voor vrienden, maakt zij meestal het hoofdgerecht, ik zorg voor alles daaromheen. Een bijpassende wijn, lekker kaasje.”
Het is Joana die meer van de Portugese keuken is en allerlei spullen uit Portugal meeneemt. “Vooral bacalhau (stokvis), het traditionele gerecht voor Kerst, in water gekookt samen met aardappels en snijbiet. Ik vind dat helemaal niet lekker, het is nogal smakeloos. Ik heb liever de versie uit de oven, met slagroom en kaas. Maar als we met Kerst mijn ouders bezoeken zijn wij de gasten en hebben wij ons dus aan te passen.” Toen zijn ouders in Nederland op bezoek kwamen, verraste hij hen met zijn beroemde lasagne garnalen. “Mijn vader vond het helemaal niets, zo’n paar verdwaalde garnalen in de pasta. Maar nu waren zij de gasten”, zegt hij lachend.
Drie regels voor een goede wijn
Alcohol was lange tijd niet zijn ding. “Ik vond bier en wijn gewoon niet zo lekker.” Pas tijdens zijn promotieonderzoek in Enschede proefde hij voor het eerst echt wijn, bij een wijnproeverij. “Ik wilde niet uit de toon vallen, dus ik deed gewoon mee. Toevallig stonden er ook vier Portugese wijnen op het programma. Vanaf dat moment ben ik me daar meer in gaan verdiepen. Ik ken drie wijngebieden in Portugal: de Douro, de Alentejo en de streek rondom Lissabon. Ik hou het meest van de frisse groene wijnen (vinho verde), een lichte, fruitige witte wijn uit de Douro, in het noorden. Mijn vrouw, die uit de buurt van Lissabon komt, houdt meer van de wijnen van Setúbal in het zuiden. Die zijn droger, steviger, en robuuster. Mijn gouden wijnregels zijn: koop geen wijn onder de vijf euro, neem een fles met een kurk en ga voor Portugese, Italiaanse en Spaanse wijn.”
Blij in Maastricht
In 2019 besloten Barata en zijn vrouw met hun zoontje terug te gaan naar Portugal, waar hij een onderzoeksbaan in Lissabon had gevonden. Daar werd hun tweede zoontje geboren. Als hij na vier jaar een aanstelling als post-doc bij MERLN kan krijgen, zijn ze blij om weer terug te komen naar Nederland. “Terugkeren naar mijn thuisland was moeilijk, veel waar ik me opnieuw aan moest aanpassen. Wat ik niet allemaal heb moeten doen om mijn in Nederland gekochte auto in te kunnen voeren. Ik werd van het kastje naar de muur gestuurd, om gek van te worden. En dat is nog maar één voorbeeld.” Zal hij ooit weer teruggaan naar Portugal? “Zover durf ik niet vooruit te denken, hangt af van waar mijn werk me brengt. Mijn vrouw heeft nu een vast contract, zij wil voor altijd in Maastricht blijven. Mijn contract loopt over tien maanden af, we zullen zien.”
Tekst: Annelotte Huiskes
Fotografie: Paul van der Veer
Lees ook
-
Als peuter al was promovendus Pieter du Plessis niet weg te slaan uit de keuken en hij dreigde op latere leeftijd zelfs masterchef te worden. Totdat deze droom door de harde realiteit uiteenspatte. Als onderzoeker gebruikte hij nationale gerechten als lens, waarmee hij naar het verleden en de identiteit van Zuid-Afrika keek. En pikant: Pieter, opgegroeid in een echte vleeseterscultuur, is sinds kort veganist.
-
Als je op een luchtige en gezellige manier kennis wilt maken met de plantaardige keuken, dan is Maastricht goes Vegan misschien iets voor jou. Dit non-profit kookevenement wordt georganiseerd door onder andere Werner Teeling van de Faculty of Psychology and Neuroscience.
-
Alumnus Alessandro Portante rent twintig marathons in twintig dagen door de twintig regio's van zijn thuisland Italië, een uitdaging die hij Project Venti noemt.