Blog: Wat zijn koolhydraten?

Koolhydraten die uit twee bouwstenen bestaan, noemen we disachariden, bijvoorbeeld tafel-/kristalsuiker en melksuiker. Als we het over suikers hebben, dan hebben we het dus over alle koolhydraten met één of twee bouwstenen. Er zijn ook koolhydraten die bestaan uit drie tot negen bouwstenen, die noemen wij oligosachariden. Bij een nog grotere ketenlengte met bouwstenen spreken we van complexe koolhydraten of polysachariden. Zetmeel – zoals wij dat bijvoorbeeld kennen uit aardappel, rijst en pasta – is zo’n complex koolhydraat en het bestaat uit heel lange ketens van glucosemoleculen.

Suikers

‘Suikers’ is dus een verzamelnaam voor alle koolhydraten die uit één of twee bouwstenen bestaan. Suikers die in planten, vruchten en knollen zitten kun je eruit halen door de gewassen te vermalen en de pulp in water te doen, zodat de suikers oplossen. Als je het watergehalte vervolgens vermindert, bijvoorbeeld door verdamping, ontstaat er een siroop of een dikke stroop. Als al het water geheel is verdampt, blijft alleen nog de pure suiker over.

Er bestaat geen verschil in samenstelling van suikers zoals die in de natuurlijke bronnen voorkomen (bijvoorbeeld in suikerbiet, suikerriet, honing of dadels) en de suikers die daaruit zijn gehaald. Het zijn exact dezelfde moleculen. Afhankelijk van de bron kunnen wel de kleur, de geur en de smaak verschillen. Dit kan bij het maken van bepaalde gerechten aangenaam zijn. Uitgesproken, in deze zin, zijn bijvoorbeeld de specifieke smaken van rietsuiker en van honing. Suikers kunnen ook worden gebruind door ze te verhitten. Dat proces heet karamelliseren en hierbij ontstaat de specifieke smaak van karamel.

Toegevoegde suikers

Bij de productie van levensmiddelen en dranken wordt voor een zoetere smaak vaak suiker toegevoegd. In veel gevallen ook vanwege de specifieke eigenschappen die suiker heeft in het kader van het scheppen van een gewenste structuur of houdbaarheid. Zo wordt de toegevoegde suiker op een crèmekaramel verhit om de bonbon na afkoeling een glazige structuur met een bruin kleurtje en een karamelsmaak te geven. Suiker wordt in jam niet alleen gebruikt voor een zoete smaak, maar ook om de houdbaarheid te vergroten. Het remt de groei van micro-organismen. Daarom krijgt een light jam, met minder toegevoegde suikers, veel sneller schimmelgroei.

Volgens de gangbare warenwetten wordt onder toegevoegde suikers verstaan: alle mono- en disachariden die tijdens de productie en bereiding van voedingsmiddelen worden toegevoegd. Alle geraffineerde en ongeraffineerde suikers, witte en bruine suiker, honing, siroop en stroop vallen onder toegevoegde suikers. Dit zijn altijd suikers die uit hun ‘natuurlijke verpakking’ zijn gehaald en daarna geconcentreerd. Natuurlijk aanwezige mono- en disachariden in onbewerkte producten zoals in sappen, fruitconcentraten en brood, vallen dus niet onder de toegevoegde suikers, evenmin als lactose (melksuiker) in zuivelproducten. Toegevoegde suikers hebben exact dezelfde chemische structuur als natuurlijk aanwezige suikers en worden op dezelfde manier door het lichaam verwerkt.

Door: Prof. dr. Fred Brouns, emeritus hoogleraar Innovatie Gezonde Voeding Maastricht UMC+
Dit blog werd eerder gepubliceerd op www.nederlandvoedselland.nl en op www.gezondidee.mumc.nl.